我国是大蒜生产大国，产量占全球总产量的70％以上，但国内大蒜产业链多集中在初中级产品上，深加工十分少、以鲜食和保鲜出口为主，因此经济效益也相对较低。在经历了2010年的“蒜你狠”风暴后，大蒜价格一度成社会关注的热点。一些大蒜高产区积极发展大蒜深加工项目，这些大蒜深加工企业在带动了大蒜产业发展的同时，也保证了大蒜的收购价格。
大蒜深加工需求量连年增长
大蒜属第三代食品，作为特殊生理调节作用的功能食品，大蒜的特殊生理功能已引起世界范围的广泛重视。俗话说：“家里有大蒜，丢掉苦药罐”，大蒜的食用和药用价值，由此可见一斑。医学证明，大蒜能够抑制杀灭20多种细菌；对心血管系统有保健治疗作用；具有抗癌作用；能够增强机体免疫功能；能够防止衰老、美容养颜。当然，大蒜作为一种调味食品，是世界各国的菜肴不可缺少的一员，自古以来就是厨房的万能调料、备受人们喜爱。
如今，大蒜作为特殊生理调节作用的功能食品，正在国际上掀起一场研究开发热，新一轮的大蒜热潮正在国内外兴起，市场需求极大。目前，国际上大蒜深加工制品约有130多种，但中国只有40多种。
作为大蒜深加工的产品，包括速冻蒜米、腌制蒜米、脱水蒜片、蒜粉、蒜泥、蒜汁、大蒜饮料等，均取得了较好的经济效益。随着高科技的发展，目前一些科技含量更高的大蒜制品，如大蒜油、大蒜素，可用于医药、化妆品、食品添加剂等的开发利用，前景更为广阔。近几年国内外市场急需大蒜深加工产品，需求数量连年增长，价格也呈上升之势。
大蒜素可抑制痢疾杆菌、伤寒杆菌繁殖，对葡萄球菌、肺炎球菌等有明显抑制灭杀作用；临床上口服大蒜素可治疗动物肠炎、下痢、食欲不振等。有数据显示，大蒜素在德国的销量已超过大众药品阿司匹林，在英国每年销售量为6亿多片，在美国每年销售额超过3亿美元以上，在俄罗斯和日本近几年的销量也大大上升，大蒜油、大蒜素等科技含量高的大蒜制品正成为市场宠儿。
由此看来，外国人每年从中国进口那么多大蒜，显然不仅仅是当做调味品，而是看中了大蒜的药用价值以及由此带来的经济效益。因此，应用高新技术促使传统产业朝低耗高附加值方向发展是大蒜产业发展的必经之路。
此外，大蒜经萃取后，蒜渣还可以生产加工成优质调味品蒜粉，使大蒜得以充分利用。大蒜粉同样具有抗菌杀菌、保健作用。据了解，每年中国仅方便面行业就需要3万吨左右的蒜粉。
大蒜深加工技术亟待推广
虽然我国大蒜制品仍然主要集中在保鲜大蒜和干燥大蒜上，深加工产品比例较小，但如高附加值的大蒜素（大蒜油）等技术和产品已有国内企业涉及。再加上国际市场的开发、国内市场逐步走向明朗，如果能够生产出高质量产品，其市场和利润都是非常诱人的。如以下几种深加工的方式
食品调料。大蒜一直是深受大家喜欢的调味食品，由大蒜加工而成的调料也自然得到青睐。大蒜可制成蒜米、蒜精、蒜乳；还可以制成纯天然的调味蒜油。这些全天然的绿色大蒜系列调味品均保留了鲜蒜的有效成分和独特香味，不含任何有害的化学合成物质，食用方便，营养丰富。
冻干大蒜。冻干技术是目前最好的加工技术，已经很成熟，在欧、美、日已大批量生产和消费。冻干大蒜具有保鲜、保质、保味、保色，食用方便，容易保存等特点。目前国内外食品市场对冻干大蒜需求旺盛。
大蒜素（大蒜精油）。大蒜精油是一种抗菌杀菌的药物，对多种球菌和大肠杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、百日咳菌、霉菌、病毒、阿米巴虫等都有良好的抑制和杀灭作用。可以制成片剂、口服液或葡萄糖滴注液临床使用；也可以制作成饲料添加剂，提高成活率。
据了解，每吨鲜大蒜中可提炼出精油6.5公斤，每公斤大蒜精油售价为300-500左右。大蒜素应用广泛，但需要注意的是，大蒜素是极不稳定的有机硫化物，易降解；因此大蒜素的提取、保藏非常困难，小型生产不可取。
黑蒜：黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵60~90天后制成的食品，黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味。具有抗氧化、抗酸化的功效，特别适合三高人群，及癌症患者。为使大蒜加工企业尽快打破国外贸易壁垒，山东政府，积极帮扶大蒜加工企业转型升级，促进黑蒜加工快速良性发展。近期以来，意向出口黑蒜的企业不断增多，企业的生产加工硬件设施也颇具规模，有进一步扩大出口的趋势。
大蒜所衍生出来的深加工产品很多，随着人们健康意识的提高，对大蒜保健功能的认知更加全面，大蒜深加工产品将更有市场。目前，大蒜深加工项目所要面临的最棘手的问题倒不是缺乏市场，而是技术上的落后。在我国大蒜加工设备还不健全，加工技术相对落后的情况下，大蒜深加工所产生的附加值是有限的。伴随着科技发展的步伐，与大蒜加工相关的食品机械企业，不妨着重研发性能更加精优的设备，为我国大蒜深加工的发展贡献一份力量。届时，大蒜分选设备、干燥设备、粉碎设备、植物提炼设备以及大蒜包装机械等其他相关机械市场需求也会跟着上涨，对于食品机械企业来说岂不是一举多得么。
